La gomme de guar est obtenue à partir des graines broyées du haricot de guar, Cyamopsis Tetragonoloba. Elle se compose principalement de galactomannanes - des polysaccharides végétaux composés d'unités de galactose et de mannose - qui développent un pouvoir de gonflement et de liaison élevé dans l'eau et génèrent ainsi une viscosité prononcée.